อาหารอีสาน บ้านมหา

เว็บบอร์ดรวมสูตรอาหารอีสาน จากพ่อครัว แม่ครัวบ้านมหา ที่มานำเสนอวิธีการทำอาหารอีสานในเมนูแซบๆ ตามสไตล์ของแต่ละท่าน เชิญผู้อ่านที่ชื่นชอบการทำอาหาร หรืออยากเรียนทำอาหารอีสานก็แวะเข้าไปค้นหาข้อมูลได้ที่เว็บบ้านมหา บอร์ดอาหารอีสาน

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่าง เมนูอาหารอีสาน

1. ต้มปลาใส่มดแดง
2. ผู้ได๋ง่วง....มาเด้อจ้ากินตำบักยมจ้า..
3. หมกหน่อไม้ใส่ไก่
4. อาหารเย็นไกล้สิ้นเดือน
5. ตำถั่วปี กินกับปิ้งปลา
6. หมูแดดเดียว...แบบไกลบ้าน
7. ..เมี่ยงสด(สูตรตามใจเขม)จากครัวภูธร..
8. ลิ้นย่าง นมย่าง ต้มม้าม ลวกจิ้ม ส้มตำ (ที่ปั้มฮ่าง)
9. "อ่อมปูนอก" ส่งการบ้านสาวบ้านแต้จ้า
10. แกงเห็ดนอกใส่ทูนบ้านเฮา
11. ลาบเป็ด ต้มเป็ด
12. เอาะปลาซิวแก้ว
13. กลับบ้านปีใหม่ 2554
14. อ่อมขี้เหล็กใส่กากหมู...จากครัวฝึกหัด
15. กินป่นกระปูกับผักสะเดา
16. เอาะไข่.....ไก่
17. ...ซุปเห็ดกระด้างใส่ถั่วปี...
18. ข้าวหนมจีนน้ำยาป่า
19. ต้มไก่ใส่ใบบักขามอ่อน
20. ซุปหน่อไม้ส้ม

แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม

แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม


ในที่นี้ผมจะพูดถึงเฉพาะจุ่มจิ้มหรือแจ่วฮ้อน ของชาวอีสานเท่านั้นนะครับ (บางท่านเรียกซะโก้ว่า สุกี้อีสาน) ซึ่งจะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก ส่วนกรรมวิธีการทำท่านอาจจะดัดแปลงไปใช้กับเนื้อชนิด อื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรืออาหารทะเล ก็ได้ตามใจท่านครับ เริ่มกันที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงก่อนดังต่อ ไปนี้


น้ำแกงหรือน้ำซุป ประกอบด้วย น้ำสะอาดต้มเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สับเป็นท่อนสั้นๆ ใบมะกรูดฉีก หอมสดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ รากผักชีบุบละเอียด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย (อีสานเรียกผักหอมเป) ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี
ผักรวมมิตร เป็นพระเอกด้วย ใบโหระพา ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ผักชีฝรั่ง และวุ้นเส้น (ถ้าชอบ)
เนื้อและเครื่องในวัว เนื้อสันใน เนื้อลาย หั่นตามขวางเป็นแผ่นบางพอดีคำ เครื่องในวัวที่ชอบเช่น ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว คูนา ขอบกระด้ง
น้ำจิ้มรสเด็ด แบ่งเป็นสองชนิดคือน้ำจิ้มขมและน้ำจิ้มเปรี้ยว ประกอบด้วยข้าวคั่วป่น พริกแห้งป่น น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสเค็มนำ ท่านที่ชอบน้ำจิ้มเปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาว ท่านที่ชอบขมให้ผสมน้ำขี้เพลี้ยต้ม/กรอง และน้ำดีให้มีรสขมเล็กน้อย
กรรมวิธีการรับประทานถ้าแบบดั้งเดิมก็ต้องใช้เตาถ่าน ใบเล็กๆ ไฟแดงจัดตั้งด้วยหม้อดินขนาดเล็ก เติมน้ำแกงต้มให้เดือด (สมัยใหม่นี้ใช้กระทะไฟฟ้าสะดวกสุด เพราะถ่านไม้เดี๋ยวนี้หายากจัง) จัดจานผัก จานเนื้อ และถ้วยน้ำจิ้มวางข้างๆ เตา จัดจาน ช้อนและตะเกียบเป็นอาวุธคู่กาย
คีบผักลงลวกให้สุกก่อนวางลงในจาน (ถ้าชอบวุ้นเส้นก็ลวกพอสุก วางเคียงข้าง) คีบเนื้อที่ชอบลงลวกให้สุกพอดี (อย่าสุกมากเนื้อจะเหนียว เคี้ยวแล้วฟันฟางหลุดผมไม่รับประกันนา) จุ่มลงในน้ำจิ้ม รับประทานกับผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติแซบอย่าบอกใครเชียว

ที่บางท่านเรียกว่า สุกี้อีสาน น่าจะมาจากการนำเอาวุ้นเส้นมาร่วมแจมด้วยนี่เอง เพราะถ้าแบบอีสานดั้งเดิมจะไม่มีวุ้นเส้นครับ

ที่มา วิธีทำแจ่วฮ้อน